Không ít người cảm thấy bối rối khi đứng trước một kệ hàng có quá nhiều loại nước tương Hàn Quốc và không biết phải chọn loại nào cho phù hợp với món ăn mình đang cần. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn hiểu rõ hơn về các loại nước tương Hàn Quốc và cách sử dụng cho từng phương pháp nấu ăn. Dù lần tới bạn làm tôm ngâm tương, trứng ngâm tương hay muốn nấu canh rong biển, làm rau trộn...khi biết được công dụng và đặc điểm của mỗi loại nước tương, dùng đúng loại sẽ giúp món ăn ngon, chuẩn vị và tiết kiệm hơn!
Có hai loại nước tương chính được dùng trong ẩm thực Hàn Quốc, được phân biệt theo cách sử dụng là nước tương thông thường và nước tương nêm canh/súp:
- Nước tương thông thường (ganjang) được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các công thức nấu ăn như làm sốt chấm, sốt ướp, nêm nếm các món kho, xào tương tự như các loại nước tương của Việt Nam.
- Nước tương nêm canh/súp (guk-ganjang 국간장) có hương vị khác biệt và là một loại gia vị độc đáo của ẩm thực Hàn. Như tên gọi, loại nước tương này có vị mặn hơn, hương thơm đậm đà hơn và có màu sắc nhạt hơn so với nước tương thông thường. Vì thế, bạn chỉ cần sử dụng số lượng ít là món canh/súp đã có vị đậm đà nhưng vẫn giữ được màu sắc của canh mà không bị đục đi nhiều.
(Hình ảnh: Kimchimari)
Ngày nay, hầu hết người nội trợ Hàn sử dụng whe-ganjang (왜간장) và joseon-ganjang (조선간장). Cả hai loại này đều là loại nước tương thông thường, trong đó whe-ganjang được làm theo công nghệ lên men tự nhiên của Nhật Bản, còn joseon-ganjang là nước tương làm theo phương pháp truyền thống có từ thời Joseon của Hàn Quốc. Ngoài hai loại nước tương chính này, còn có một loại khác gọi là mat-ganjang (nước tương ngon), chỉ các sản phẩm hiện đại được làm từ nước tương kết hợp thêm hương vị rau củ và gia vị như tỏi, rượu gạo, đường, chanh, nấm hoặc tảo bẹ.
Khi đi mua nước tương Hàn Quốc, bạn sẽ thấy có nhiều loại khác nhau. Những loại nước tương thường thấy sẽ có tên như sau:
- Yangjo-ganjang (양조간장): nước tương được lên men tự nhiên bằng cách ủ hỗn hợp đậu nành/đậu nành đã khử chất béo + lúa mì/gạo + nấm mốc/men trong 6 tháng trong buồng ủ của nhà máy.
- Jin-ganjang (진간장): thuật ngữ thường thấy ở các nhãn hiệu nước tương. Jin-ganjang là nước tương hỗn hợp gồm nước tương được sản xuất công nghiệp và nước tương yangjo-ganjang ủ lên men tự nhiên. Lượng yangjo-ganjang càng nhiều thì giá càng cao. Một số người mua Jin-ganjang vì nó có già thành rẻ hơn hoặc vì họ đã quen với hương vị này. Jin-ganjang bán chạy nhờ Sempio - đây là thương hiệu sản xuất nước tương lớn nhất Hàn Quốc.
- Mat-ganjang (맛간장): nước tương có thêm gia vị như nấm, tỏi, hành tây, táo, lê…chủ yếu dùng cho các món om, kho (jorim 조림) hoặc làm các món chiên, xào (bokkeum 볶음).
Những sản phẩm nước tương trên đều được sử dụng cho cùng một mục đích là xào, om, ướp và nướng cũng như làm nước chấm. Tuy nhiên, Yangjo-ganjang chắc chắn ngon hơn về chất lượng và hương vị và có giá thành nhỉnh hơn một chút. Thông thường người Hàn Quốc sử dụng Jin-ganjang để om và ướp, cả hai cách nấu này đều cần một lượng lớn nước tương và quá trình nấu lâu hơn. Và họ sử dụng Yangjo-ganjang để chấm nước sốt, yêu cầu có hương vị tinh khiết và đậm đà hơn của nước tương.
Một số sản phẩm nước tương gợi ý:
- Nước tương ngon để nấu canh/súp hoặc làm rau trộn (namul): Chosun Ganjang của thương hiệu Sempio
- Các món xào, om, kho, ướp thịt cá, nướng, làm nước chấm:
- Nước tương yangjo-ganjang Sempio 701
- Nước tương Sempio 501
- Nước tương Chungjungone Jin Ganjang
- Nước tương Sempio Jin Ganjang Gold