Cách làm đậu hũ/ tào phớ này mình tự nghĩ ra vì mình cho rằng nó tương tự cách làm panna cotta. Sung sướng vì làm quá dễ nên viết ra đây để chia sẻ cho những ai phải sống nơi đất khách như mình. :D
Sau khi đọc hướng dẫn của David Lebovitz cách sử dụng gelatin xong thì mình tự ước lượng các nguyên liệu thế nào cho hợp lý. Thật ra làm cái này chẳng khó tí nào nếu có công thức. Không ngờ mình thử lần đầu tiên đã được luôn, mặc dù các thứ nguyên liệu bao nhiêu là tự nghĩ ra cả. Lúc đấy rất là vui sướng vì mình có thể viết ra công thức nấu đậu hũ riêng của mình. Từ giờ biết làm đậu hũ kiểu này chắc ngày nào mình cũng ăn món này tráng miệng. Thời gian làm tổng cộng chắc hết khoảng 15′, tính cả thời gian nấu nước đường.
English below
Lúc để đậu hũ vào tủ lạnh thì sẽ chưa thấy nó đông. Buổi tối trước khi đi ngủ mà lúc ngủ phấp phỏm không biết cái công thức đậu hũ đầu tiên của mình thế nào. Kết quả là cho ra ‘perfect texture’, mịn màng như lụa! :D Nước đường nấu với gừng thì ấm, đậu hũ thì mát mát. Mình nhớ giữ lại nắp của mấy hộp đồ hộp như hộp tuna hay tomato để múc đậu hũ thành từng lớp mỏng như các bà bán tào phớ rao ngoài phố.
Nguyên liệu:
- 450 ml sữa đậu nành (loại không ngọt)
- 3 lá gelatin
- 1 thìa đường trắng (cho vào sữa)
- 3 thìa đường nâu (để nấu nước đường)
- 1 củ gừng, cắt lát mỏng
- 50 ml nước lạnh (để nấu nước đường)
Gelatin là thứ để làm đông panna cotta, các loại thạch,… Có hai dạng gelatin, một là dạng bột (có khi còn gọi là jelly powder), hai là dạng lá. Ở đây mình sử dụng gelatin lá nên viết nguyên liệu cho gelatin lá. Ở dưới mình sẽ viết cách cho gelatin bột.
Cách làm:
1. Ngâm 3 lá gelatin trong nước lạnh. Đổ đầy nước để lá gelatin ngập nước. Sau 5-10′ thi nhấc ra. Lá gelatin lúc này mềm nhưng không rách. Rũ sạch nước rồi để qua một bên.
2. Trong lúc ngâm gelatin thì mình đun 450ml đậu nành. Chú ý mua loại sữa có vị như mình thích thì làm sẽ ngon hơn. Và nhớ chọn loại sữa tươi (hạn cho ít ngày) thì lúc làm xong đậu hũ sẽ ít bị đông hơn nếu dùng loại hộp để được lâu bán trong siêu thị. Mình thì chỉ dùng loại của alpro soya loại tươi, không có mùi vị, không ngọt. Vì mình dùng sữa không ngọt nên lúc nấu mình cho 1 thìa đường (1 tbsp.) vào nấu với sữa cho có một ít vị ngọt.
3. Lúc nồi sữa đã bắt đầu bốc hơi hoặc ấm thì cho 3 lá gelatin đã rũ nước lạnh ở bước 1 vào. Chỉ 30s là 3 lá này sẽ hoà tan hết trong sữa. Đổ ra hộp rồi chờ cho sữa bớt nóng thì cất vào tủ lạnh.
Gelatin mất ít nhất 2 tiếng để làm cho chất lỏng đông lại. Mình thì làm trước khi đi ngủ để sáng dậy ăn. Tốt nhất là nên ăn trong vòng 24 tiếng vì sau đấy thì gelatin giảm tác dụng.
4. Nấu nước đường: cho vào nồi bé 3 thìa đường nâu và 50 ml nước. Khuấy cho đường tan và cho mấy lát gừng đã cắt vào. Cứ quấy nước đường đều và để khoảng 10′ trên bếp, đun lửa nhỏ cho nước đường sánh lại. Thế là xong. Cái này mình làm trước lúc ăn hoặc cũng có thể làm trước. Khi ăn thì hâm cho nước đường ấm lại.
Nếu thích ăn ấm thì lúc ăn múc ra bát rồi vi sóng lại. Mình thì thấy ăn mát lại ngon mà lại vẫn có vị ấm của gừng nấu với nước đường.
3-5 lá gelatin thì bằng một gói gelatin bột (2 1/2 tsp.) Mình sử dụng gelatin lá vì ở đây siêu thị bán sẵn loại này của Dr Oetker. Gelatin lá cũng không có mùi và lúc cho vào nồi thì không có khả năng bị dính nồi như nếu sử dụng dạng bột. Nhiều người cũng nghĩ là nó làm cho sữa của mình mịn hơn.
Nếu không có gelatin lá mà dùng bột thì mình cũng ngâm 1 gói bột gelatin với 60ml nước lạnh trong vòng 5-10 phút. Nấu sữa đậu nành xong thì đổ vào gelatin đã ngâm với nước lạnh. Khuấy đều, cẩn thận cho các hạt gelatin tan hết. Nếu dùng lá thì đảm bảo là tan đều mà không có hạt lợn cợn.
English:
Vietnamese do not actually have this after dinner. We can eat it any time of the day. I used to have it as snack, around 2-3 p.m. Vietnamese people used to have a nap time. What I did as a kid was to have a quite long nap and then got up, eating something sweet like fruits or this tofu dessert. This is really something of childhood, but I remember my uncle ate a big bowl of this. I think people at all ages will like the soft, silky texture of the tofu. It makes you cool down (because of the soy) but at the same time, the ginger syrup gives you warmth. So to me, this can be eaten when it’s summer or when it’s winter.
Ingredients:
For the soy panna cotta
- 450 ml soy milk, unsweetened
- 3 gelatin sheets (I use Dr. Oetker gelatin sheet)
- 1 tbsp. sugar
For the syrup:
- 3 tbsp. brown sugar
- 50 ml water
- One ginger knob, sliced
Making it:
1. Soak the gelatin sheets in cold water for 5-10 minutes. Remember to cover them all with water. After that, take them out and wring gently to remove water.
2. Heat soy milk in a small pan. Stir in 1 tbsp. sugar so the soy will be lightly sweet.
You can also use different flavor if you like, but I prefer the natural, unsweetened fresh soy milk. Soy milk which has longer date seems to give harder texture to the product later.
3. When the milk is warm (you can see the vapor coming up from the surface), put in 3 gelatin sheets from step 1. They will dissolve in less than 30 seconds. Remove from the heat and transfer to a container. Wait till it’s no longer hot and put in the fridge .
You can also make more by using the same proportion of ingredient but double or so. I use 450 ml milk since it’s enough to consume in one day. Gelatin will be less effective after 24 hours. But you have to wait till at least 2 hours for it to set the liquid.
4. Making the ginger syrup:
In a small sauce pan, put 3 tbsp. of brown sugar, 50ml water and cook till sugar dissolves. Also, put in ginger slices. Simmer it for 10 minutes so the liquid will be more condensed. After 10 minutes, it’s done.
Serving: this soy dessert is a bit like panna cotta but I don’t call it so, or pudding because it is not supposed to keep its shape. It must be put in a bowl and a bit runny. It is soft, silky besides. The vendor in Vietnam has a special tool to take the tofu out. They must come in thin layers (refer to the photo). You can replace the tool by a cheese slicer. In my case, I make use of the top of a tuna can (there is still the part where you can hold so you don’t cut your fingers). Use that to cut the tofu into thin layers and transfer to a bowl. Top with about 2-3 tbsp. of sugar syrup. This can be mixed at eating. It can be served warm or cool, up to your reference.
For gelatin powder, put 2 1/2 tsp. into 60ml cold water for 5-10 minutes. Pour in the warm soy milk and stir well.