Sài·gòn·eer

Khi Hà Nội bước vào những ngày tiết trời mát mẻ của mùa Thu, người ta bắt đầu ngóng chờ được thưởng thức một món ăn ngon mà chỉ mùa này mới có. Đó chính là chả rươi.

Đúng như tên gọi, chả rươi có nguyên liệu chính là con rươi, một loài vật có vẻ giống như giun đất, dài khoảng 5cm và thường sống vùng nước lợ hay vùng cửa biển. Để làm ra món chả rươi thơm ngon chuẩn vị, người ta trộn rươi với vỏ quýt, rau thơm, thịt lợn băm và trứng gà, đánh nhuyễn hỗn hợp rồi cho vào chảo rán, để nhỏ lửa. Thành phẩm là những miếng chả rươi vàng rụm, thơm nức mũi, có hương vị bùi bùi, béo ngậy.

Mẻ chả rươi vừa được rán ở một gian hàng. Ảnh: Julie Vola.

Nguyên liệu bí ẩn

Loài rươi có tập tính bí ẩn là hay nổi lên mặt nước, bờ ruộng thành từng đàn lớn theo chu kỳ thuỷ triều. Ở nước ta, hiện tượng này thường diễn ra vào tháng 10 và tháng 11 hay tháng 9, tháng 10 âm lịch. Trong dân gian từ lâu đã có câu ca dao “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm” để nói về thời điểm những đợt nước dâng mang theo từng đàn rươi nhung nhúc vào bờ, vào ruộng.

Rươi không chỉ có ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác thuộc khu vực Thái Bình Dương, trong đó có Nhật Bản, Trung Quốc và Indonesia, cũng như các đảo Nam Thái Bình Dương. Ở Samoa, rươi thường được rán và ăn với bánh mì hay được nướng thành bánh và thậm chí là ăn sống. Trong tiếng Anh, từ palolo được dùng để chỉ loài rươi cũng có nguồn gốc từ ngôn ngữ của đảo quốc này.

Ở Việt Nam, rươi là một món ăn có lịch sử lâu đời, nhưng nhiều người thu họach rươi cũng không biết những sinh vật này đến từ đâu hay tại sao lại tràn lên bờ. Trên thực tế, rươi là vốn loài sống ở đáy biển và đáy sông, sinh sản theo chu kỳ của mặt trăng. Khi đến mùa sinh sản, rươi trưởng thành sẽ tự phân cơ thể mình để tạo thành cá thể sinh sản hữu tính (epitoke) chứa tinh trùng màu xám nâu hoặc trứng màu xanh lam. Các cá thể này mau chóng mọc đầu và đuôi sau đó bơi lên mặt nước bằng hàng trăm chiếc chân tua rua hai bên cơ thể để thực hiện việc sinh sản.

Một con rươi dưới đáy biển. Nguồn ảnh: oceana.

Trong khi đó, rươi "mẹ" nằm lại dưới đáy biển hay đáy sông và tái sinh phần thân vừa dứt ra, sẵn sàng cho đợt sinh sản tiếp theo. Vì thế, hiện tượng rươi nổi lên bờ có thể diễn ra hơn một lần trong năm. Điều này cũng cho thấy việc thu hoạch rươi có tính bền vững vì ta chỉ thu hoạch phần thân rươi bị tách ra chứ không tác động quá nhiều đến số lượng của loài.

Thu hoạch và chế biến rươi

Nếu không có những hiểu biết chính xác về thời điểm rươi nổi lên mặt nước thì việc bắt rươi không khác gì trò chơi trốn tìm. Đến mùa thu rươi, người dân quanh vùng mang rổ lưới ra bờ nước và vớt rươi bằng tay, sau đó đem về nhà chế biến để ăn dần trong vài ngày rồi chờ đến mùa rươi tiếp theo.

Những năm trở lại đây, nông dân các xã ven biển tỉnh Hải Dương đã bắt đầu làm đầm nuôi rươi ở những khu vực ven sông ven biển, đồng ruộng nước nhạt. Các ấu trùng rươi được đưa vào trong đầm và phát triển dưới lớp bùn đất. Khi đến mùa rươi nổi lên, người dân sẽ cho rút nước trong đầm, việc thu hoạch vì thế cũng dễ dàng hơn. Tuy nhiên, do có giá trị kinh tế cao nên phần lớn rươi thu được đều dành để bán cho thương lái từ Hà Nội và Trung Quốc.

Trước khi chế biến, rươi được làm sạch bằng nước sôi để bùn đất, lông và chân rơi ra, đồng thời loại bỏ mùi tanh của rươi. Việc kết hợp các loại rau thơm và vỏ quýt cũng sẽ giúp cân bằng mùi vị của món ăn. Ta có thể dùng vỏ quýt tươi hoặc vỏ quýt khô (trần bì). Đây cũng là một vị thuốc cổ truyền có tác dụng tăng tiết dịch vị và hỗ trợ tiêu hóa.

Chả Rươi Hưng Thịnh, một hàng chả rươi nổi tiếng ở Hà Nội. Ảnh: Julie Vola.

Chả rươi - một món ăn đường phố độc lạ

Trong các bữa ăn gia đình, chả rươi thường được dùng với cơm. Tuy nhiên, ở các hàng quán đường phố, chả rươi được ăn kèm với bún giống như bún chả cùng một bát nước mắm chua ngọt. Hương vị của nước chấm đi kèm vừa làm miếng chả rươi thêm thơm ngon, vừa làm giảm bớt độ ngậy của món rán.

Một trong những hàng chả rươi lâu đời và có tiếng nhất ở Hà Nội là Chả Rươi Hưng Thịnh ở số 1 Hàng Chiếu. Vào thời điểm trước khi đại dịch bùng phát, thực khách có thể ngồi ở các bàn được sắp trong ngõ Ô Quan Chưởng. Quán phục vụ hai loại chả rươi, một loại có nhiều rươi với giá 35.000 VND một miếng và loại có ít rươi hơn nhưng nhiều thịt lợn xay hơn có giá rẻ hơn.

Những thực khách với khẩu vị sành tất nhiên sẽ chọn loại thứ nhất, còn những ai vẫn có chút e ngại bởi nguyên liệu chính "rùng rợn" sẽ chọn loại thứ hai. Nhưng dù ở cách chế biến nào, những miếng chả rươi nóng hổi cũng là món ngon ấm bụng cho những ngày Hà Nội chuyển mùa.

[Ảnnh bìa: YouTube]