Bún xào cần - món ăn “sêu” bà Chúa ở Cổ Loa

Là món ăn đặc trưng của vùng đất Cổ Loa, huyện Đông Anh, bún xào cần đã đi vào truyền thuyết từ thời vua An Dương Vương cách đây hơn 2.000 năm; gắn liền với sự ra đời của làng nghề làm bún nổi tiếng: bún Mạch Tràng. Được lưu truyền và bảo tồn từ đời này sang đời khác trong rất nhiều thế kỷ, hơn cả một món ăn, bún Mạch Tràng còn được dân làng trân trọng xem như “sợi dây nối truyền thống và lịch sử”.

Món ăn của truyền thuyết

Ông Dương Văn Tích - Chủ tịch Hội cựu thanh niên xung phong xã Cổ Loa nguyên là trưởng thôn Mạch Tràng và là người xây dựng đề án đầu tư hỗ trợ làng nghề bún Mạch Tràng từ năm 2007 trình các cơ quan chức năng. Tự hào giới thiệu về món ăn ngàn năm tuổi của quê hương, ông Dương Văn Tích cho biết: Ngày 13 tháng 8 cách đây 2.000 năm, vua An Dương Vương mở tiệc ăn sêu con gái Mỵ Châu công chúa (tức là lễ ăn hỏi hiện nay). Do hoà bột bị lỏng, không kịp giờ ăn nên các đầu bếp đã trải một tấm vải lọc trên rổ nan thưa rồi từ từ đổ bột lên đó. Ở phía dưới rổ, các đầu bếp để một chậu nước lạnh, giọt nước bột từ từ chảy xuống gặp nước lạnh tạo thành các sợi bột. Đầu bếp mang các sợi bột đi luộc chín, vớt ra để ráo nước, đem xào cùng rau rừng (cây cần ngày nay). Món ăn được dâng lên vua và các quan triều đình thưởng thức. Vua thấy ngon liền khen ngợi và lấy đó làm món ăn truyền thống. Bún xào cần không chỉ là món ăn sêu bà Chúa mà còn là món bún tiến Vua. Từ đó đến nay, cứ đến ngày 13 tháng 8 âm lịch, người dân ở 9 xóm của làng Cổ Loa xưa (tức 9 thôn của xã Cổ Loa hiện nay) lại sang làng Mạch Tràng mua bún, thắp hương tưởng nhớ ngày ăn sêu bà Chúa.

Làng Mạch Tràng nằm kề sát ngay vòng ngoài thành Cổ Loa, có tuổi đời được cho là cùng với thời gian xây thành và gắn liền với nghề truyền thống đặc sắc: làm bún, góp phần tạo nên món ăn dân dã nhưng rất đặc sắc của xã Cổ Loa: bún xào cần.

Nhiều thế kỷ đã trôi qua, dân làng ở Cổ Loa vẫn giữ tục lệ: dâng cúng vua An Dương Vương tại đình với lễ vật là mâm bún cổ truyền Mạch Tràng - sản vật của làng. Đó là truyền thống tốt đẹp đã được ghi vào hương ước nhằm tưởng nhớ công đức người đã cho hạt giống dạy nghề, chăm lo giúp dân gìn giữ cuộc sống yên bình.

Cho đến hiện nay, dù trên thị trường có nhiều loại bún nhưng chỉ có bún Mạch Tràng truyền thống với sợi săn chắc mới có thể sử dụng để xào mà sợi bún không hề bị gãy vụn. Trao đổi về vấn đề này, ông Dương Văn Tích lý giải đó là nhờ công nghệ làm bún riêng của làng Mạch Tràng để tạo nên những sợi bún dai, thơm ngon, có thể bảo quản 2-3 ngày mà không có mùi chua. “Trải qua rất nhiều thế kỷ, từ thời xa xưa khi các cụ làm bún hoàn toàn thủ công cho đến nay khi đã có máy móc công nghiệp thay thế một phần sức người, bún Mạch Tràng vẫn không thay đổi về màu sắc và hương vị”.

Tinh hoa bún Mạch Tràng

Bún Mạch Tràng có những nét đặc trưng mà chỉ cần nhìn bằng mắt thường, ai cũng có thể thấy được ngay sự khác biệt với các loại bún khác. Bún Mạch Tràng không trắng ngần, sáng bóng bắt mắt mà có mầu trắng ngà, sợi bún dai giòn, thanh mát, là hương vị thơm ngon. Vì vậy, bún Mạch Tràng còn được gọi với tên khác là bún đen để tiện phân biệt.

Sở dĩ bún Mạch Tràng vẫn giữ được bản sắc riêng, theo ông Dương Văn Tích là công nghệ sản xuất bún vẫn được bảo tồn, giữ nguyên từ thời xưa với nhiều công đoạn chế biến rất cầu kỳ. Màu trắng ngà của bún được tạo nên một cách tự nhiên qua quá trình ngâm, ủ, lên men của bột và mạch nước ăn của xã Cổ Loa nói chung và thôn Mạch Tràng nói riêng; không pha trộn phụ gia.

Theo các nghệ nhân làm nghề, gạo làm bún đạt yêu cầu phải là gạo ngon, nhiều dinh dưỡng; hạt gạo bóng, mẩy, tròn đều; không dùng loại gạo dẻo, dính. Bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng: Gạo được vo sạch sau đó ngâm, ủ theo quy trình với thời gian 3 ngày (vào mùa hè) và hơn 10 ngày (vào mùa đông). Kết thúc quá trình ngâm ủ, gạo được chuyển sang ngâm tiếp trong vại sành hoặc thùng ngâm (thời gian tối thiểu 3 ngày) cho đến khi hạt gạo mềm và chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã vỡ thành bột. Người Mạch Tràng không dùng máy xay gạo thành bột mà lúc này dùng tay xát hạt gạo hoặc miết nhẹ vào thành vại để tạo bột. Màu trắng ngà của bún được tạo ra từ chính quá trình ngâm gạo, ủ lên men này.

Sau công đoạn ngâm gạo và tạo bột, công nghệ làm bún được thực hiện theo như các khâu từ thời sơ khai của nghề. Người làm nghề phủ vải trên chiếc rổ nan thưa, đổ bột gạo lên trên và ép lại, nước trong thì bỏ, chỉ giữ lại bột. Bột sống được xắt thành các miếng có trọng lượng từ 3-5kg, luộc chín, tiếp tục giã cối rồi mới tuôn ra chậu để ép sợi. Tất cả quy trình này đều được người thợ chăm chút tỉ mỉ bởi chỉ cần mất tập trung ở một công đoạn là cả mẻ bún lớn sẽ bị hỏng. Đặc biệt, do được ngâm, ủ bột kỹ, bún Mạch Tràng không có vị chua, có thể bảo quản 2-3 ngày trong nhiệt độ bình thường. Theo thời gian, sự xuất hiện của máy móc hiện đại đã thay thế sức người ở một số công đoạn giúp giảm bớt sức lao động của con người, tăng năng suất kỹ thuật và tạo ra sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng tiêu chí các tiêu chí khắt khe của sản phẩm sạch như không hóa chất tẩy trắng, không chất bảo quản, không phẩm màu công nghiệp, không hóa chất phụ gia.

Sự cần cù, chăm chỉ; sự khắt khe trong bảo tồn nghề truyền thống của người làm nghề cùng kinh nghiệm được tích luỹ qua nhiều đời, người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra loại bún đặc trưng mang bản sắc riêng, không lẫn vào đâu được. “Hữu xạ tự nhiên hương”, bún Mạch Tràng thơm ngon ngày càng được lan toả và “lấy lòng” được của rất nhiều thực khách. Bún Mạch Tràng giờ đây không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống của người dân quanh vùng mà có mặt ở nhiều cửa hàng thực phẩm sạch trên địa bàn thành phố. Tuy giá thành bún Mạch Tràng cao hơn so với bún thường do chi phí vận chuyển nhưng vẫn có một lượng lớn khách hàng “ruột” tìm mua.

Bún xào cần - món ăn nối dài lịch sử

Bún đen Mạch Tràng có nhiều cách thưởng thức: dùng với các loại canh; ăn cùng nem, chả; người dân dã thì chỉ cần chấm bún với nước mắm cốt ớt cũng đã cảm thấy ngon miệng rồi. Tuy nhiên, món ăn nổi tiếng hơn cả, gắn với những huyền tích thời vua An Dương Vương chính là món bún xào. Người làng Mạch Tràng kể lại, bún có thể xào với các loại rau nhưng ngon nhất vẫn là rau cần có vị giòn và thơm. Món ăn đặc sản của vùng đất Cổ Loa không chỉ xuất hiện trong các mâm cơm hàng ngày mà dịp lễ Tết, giỗ chạp hay trong các đám cưới ở đây không thể thiếu món bún xào cần. Và, người dân Cổ Loa, từ thời thanh niên, nhất là chị em phụ nữ ai cũng đều biết chế biến món bún xào cần. Đặc biệt, trong dịp này, khi vào đầu đông, rau cần chính vụ thu hoạch, tiết trời chuyển lạnh, thưởng thức bún xào cần nóng hổi là thích hợp nhất.

Theo cách của các cụ xưa để lại, kỹ thuật bún xào cần khá đơn giản. Đĩa bún được trụng qua nước lạnh thật nhanh cho tơi sợi, để ráo nước. Cho cần vào chảo, vừa nhanh tay đảo cần vừa nêm nếm gia vị và nước mắm ngon. Khi cần tái, cho bún đảo nhanh tay, tắt bếp, xới bún xào ra đĩa và thưởng thức nóng; không nên xào bún quá lâu, cần ra nước làm đĩa bún xào bết dính lại. Hơn nữa, “cần tái cải nhừ”, xào lâu, rau cần chín quá mất đi độ giòn thơm đặc trưng, không chỉ làm món ăn kém thẩm mỹ mà còn không ngon miệng.

Khi vào tuổi trưởng thành, các bạn gái ở xã Cổ Loa đã cùng mẹ vào bếp làm món bún xào cần đãi khách và họ hàng trong các ngày lễ Tết, giỗ chạp. Dù xào đến hàng chục, hàng trăm đĩa bún lớn nhưng các cô gái trẻ vẫn thoăn thoắt tay đảo bún, tay nêm gia giảm mà không đĩa nào bị đậm vị hay nhạt miệng quá. Với số lượng bún xào được phục vụ như vậy, để đảm bảo đĩa bún nào mang ra mâm cũng nóng hôi hổi và “vừa ăn vừa thổi”, người dân Cổ Loa lại xào theo cách khác. Đó là xào bún riêng và rau cần riêng, khi khách vào mâm, đầu bếp mới cho hai loại vào đảo cùng. Cái hay là họ phải tính toán để mỗi lần xào như vậy đủ cho 3 đĩa, phục vụ 3 mâm; đĩa bún được đặt lên mâm vẫn giữ nguyên độ nóng, sợi bún săn, dài, không bị nát vụn; rau cần chín tới, cọng xanh. Quyết định độ ngon và hấp dẫn của món bún xào là ở mỡ lợn có độ béo ngậy và thơm ngon. Cũng là chất béo dùng để xào nhưng xào bằng dầu, món bún sẽ thiếu đi vị ngậy, không quyện làm mềm rau và bún. Chỉ giản dị thế thôi nhưng bún xào cần luôn là món “hút khách” nhất trong các bữa cơm và gây “thương nhớ” cho những người đã từng một lần được thưởng thức.

HẠNH LÊ