Bánh hành (hay còn gọi là bánh hành lá, bánh hành xanh) là một loại bánh chiên (không phải loại bánh ngọt kiểu phương Tây) có nguồn gốc từ miền Bắc Trung Quốc. Món bánh này được làm từ bột mì nhào với nước, cán mỏng, phết lớp nhân hành lá, gia vị và dầu, sau đó cuộn lại và chiên vàng giòn. Bánh hành không chỉ phổ biến trong bữa cơm gia đình mà còn là món ăn đường phố được yêu thích trên khắp Trung Quốc. Tên tiếng Trung của món này là “Cong You Bing”, có thể dịch nôm na là “bánh dẹt dầu hành”.
Mẹo hay
Bánh hành có thể làm mỏng hoặc dày (như hình minh họa). Dù dày hay mỏng, bánh đều có đặc điểm chung: giòn rụm, có nhiều lớp và rất thơm ngon. Để làm bánh hành thành công, bạn cần lưu ý:
- Giòn: Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp. Bắt đầu với chảo nóng, sau đó chiên ở lửa vừa.
- Nhiều lớp: Phết một lớp dầu hành (hỗn hợp dầu và bột mì) thật đều giữa các lớp bột và cuộn lỏng tay.
- Thơm ngon: Sử dụng nhiều hành lá tươi và gia vị yêu thích.
Công thức chi tiết món bánh hành
1. Làm vỏ bánh (Make the dough):
- Nguyên liệu:
- 250g bột mì đa dụng (all-purpose flour/plain flour) - khoảng 2 cups (xem lưu ý về các loại bột thay thế)
- 160g nước sôi (hot water) - khoảng ⅔ cup
- Dầu ăn (cooking oil) - để chống dính
- Loại bột:
- Có thể dùng bất kỳ loại bột mì trắng nào. Công thức này dùng bột mì đa dụng vì dễ tìm.
- Không nên dùng bột mì nguyên cám (wholemeal flour) hoàn toàn. Có thể trộn bột mì nguyên cám với bột mì trắng theo tỉ lệ 3:7.
- Dùng nước sôi:
- Khác với bột làm bánh bao hay vỏ há cảo (thường dùng nước lạnh), bột bánh hành dùng nước sôi.
- Nước sôi làm “chín” protein trong bột, khiến mạng lưới gluten không chặt như bột nhào nước lạnh. Nhờ đó, bột sẽ mềm dẻo, dễ nhào và dễ cán hơn.
- Tỉ lệ lý tưởng:
- Tỉ lệ bột mì và nước theo KHỐI LƯỢNG là khoảng 3:2. Ví dụ: 250g bột mì : 160g nước sôi.
- Nên dùng cân để đong nguyên liệu cho chính xác. Nếu dùng cốc đong, tỉ lệ là khoảng 2 cups bột mì : ⅔ cup nước sôi.
- Bột nhào xong phải mềm, hơi dính nhưng không dính tay. Điều chỉnh lượng nước nếu cần (tùy loại bột).
- Cách nhào và ủ bột:
- Cho bột mì vào tô lớn.
- Đổ từ từ nước sôi vào, dùng đũa khuấy đều cho đến khi không còn bột khô.
- Dùng tay nhào sơ cho bột thành khối, không cần nhào kỹ.
- Bọc kín tô bột bằng màng bọc thực phẩm (để bột không bị khô).
- Để bột nghỉ 15 phút.
- Nhào lại bột cho đến khi mịn (rất nhanh, chỉ cần nhào 10-15 lần).
2. Chuẩn bị nhân bánh (Prepare the filling):
- Nguyên liệu:
- 2 muỗng canh mỡ lợn (lard) đã thắng chảy hoặc dầu dừa (coconut oil) - xem lưu ý về các loại dầu thay thế
- 2 muỗng canh bột mì đa dụng
- ¼ muỗng cà phê bột tiêu Tứ Xuyên (Sichuan pepper) xay hoặc bột ngũ vị hương (five-spice powder)
- ¼ muỗng cà phê muối
- 40g hành lá, thái nhỏ (khoảng ½ cup)
- Chi tiết:
- Hành lá: Thái nhỏ hành lá. Nếu cọng hành to, chẻ đôi theo chiều dọc rồi thái. Dùng nhiều hành lá sẽ ngon hơn. Có thể dùng cả phần trắng và xanh, hoặc chỉ dùng phần xanh (để dành phần trắng cho món khác).
- Chất béo: Theo truyền thống, bánh hành dùng mỡ lợn để có độ đặc và hương vị đặc trưng. Có thể dùng mỡ gà hoặc mỡ vịt. Nếu ăn chay, dùng dầu dừa. Hoặc dùng các loại dầu ăn khác như dầu đậu phộng, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu ô liu, dầu thực vật… Có thể dùng dầu mè, nhưng nên dùng ít vì mùi rất nồng.
- Bột mì: Trộn với mỡ/dầu để tạo thành hỗn hợp sệt, giúp tạo lớp cho bánh.
- Muối và gia vị: Có thể dùng bột tiêu Tứ Xuyên, bột ngũ vị hương, bột thì là (cumin), hoặc tiêu đen xay.
- Cách trộn nhân:
- Trộn đều mỡ lợn/dầu đã đun chảy, bột mì, muối và gia vị trong một bát nhỏ cho đến khi thành hỗn hợp sệt mịn.
3. Tạo hình bánh (Assemble):
- Chống dính:
- Phết một lớp dầu ăn mỏng lên toàn bộ khối bột và mặt bàn/thớt (giống như khi làm bánh nướng nhân thịt). Có thể rắc bột mì để chống dính, nhưng dầu ăn sẽ giúp bột không bị khô.
- Cán bột:
- Dùng cây cán bột (loại nào cũng được) ấn dẹt khối bột, sau đó cán mỏng thành hình chữ nhật (kích thước tham khảo: 43cm x 33cm).
- Phết nhân:
- Dùng muỗng hoặc chổi phết đều hỗn hợp dầu hành lên mặt bột.
- Rắc đều hành lá thái nhỏ lên trên.
- Cuộn và cắt:
- Cuộn lỏng tay từ cạnh ngắn của miếng bột thành một cuộn dài.
- Cắt cuộn bột thành các phần bằng nhau.
- Tạo hình bánh:
- Đặt một phần bột vừa cắt lên mặt bàn, mặt cắt hướng lên trên.
- Dùng tay ấn dẹt, sau đó dùng cây cán bột cán mỏng.
- Dày hay mỏng?Bánh dày: Chia cuộn bột thành 4 phần. Cán mỗi phần thành hình tròn đường kính khoảng 13cm, dày khoảng 0.5cm. Có thể chiên 4 bánh cùng lúc trong chảo lớn. Bánh sẽ giòn bên ngoài, mềm bên trong.Bánh mỏng: Chia cuộn bột thành 3 phần. Cán mỗi phần thật mỏng (đường kính khoảng 23cm). Đây là cách làm truyền thống hơn. Bánh sẽ dai hơn so với bánh dày.
4. Chiên bánh (Pan-fry):
- Làm nóng chảo:
- Đun nóng dầu ăn trong chảo với lửa lớn. Chảo phải nóng trước khi cho bánh vào để bánh không bị hút nhiều dầu. Thử bằng cách thả một mẩu hành lá vào, nếu thấy xèo xèo là dầu đủ nóng.
- Chiên bánh:
- Cho bánh vào chảo, hạ lửa xuống mức vừa.
- Đậy nắp chảo để bánh chín đều và không bị mất độ ẩm. Nếu để lửa quá to, mặt ngoài sẽ cháy trước khi bên trong chín.
- Chiên khoảng 2 phút cho đến khi mặt dưới vàng giòn thì lật bánh, đậy nắp và chiên tiếp mặt còn lại. (Thời gian chiên bánh dày khoảng 4 phút cho cả hai mặt. Bánh mỏng sẽ nhanh chín hơn. Nên kiểm tra thường xuyên).
- Để bánh ráo dầu:
- Nếu có, đặt bánh lên giá (wire rack) cho ráo dầu và nguội bớt trước khi ăn. Nếu đặt ngay lên đĩa, hơi nước sẽ đọng lại làm bánh bị ỉu.
Mẹo: Có thể chiên bánh mà không cần dầu (giống như cách nướng bánh mì cho món bánh mì kẹp thịt kiểu Trung Quốc - Rou Jia Mo).
5. Thưởng thức (Serving ideas):
- Bánh dày: Xé thành miếng để ăn.
- Bánh mỏng: Cắt thành miếng tam giác (như cắt pizza).
Bánh hành thường được ăn kèm với các món mặn khác và cháo hoặc súp, hoặc ăn riêng như bữa sáng/bữa xế.
Có thể chấm bánh hành với nước chấm (tham khảo công thức nước chấm há cảo). Hoặc chấm với tương ớt, dầu ớt, giấm đen, nước tương…
6. Làm trước và bảo quản (Make ahead):
Có thể làm nhiều bánh hành cùng lúc và cấp đông:
- Nhân số lượng nguyên liệu lên theo tỉ lệ.
- Làm bột, tạo hình bánh.
- Xếp chồng các bánh lên nhau, lót giấy nến giữa các lớp để chống dính.
- Cho vào túi kín và cấp đông.
- Khi muốn ăn, lấy bánh ra và chiên trực tiếp (không cần rã đông). Nếu là bánh dày, thêm chút nước vào chảo trước khi đậy nắp (giống như cách làm há cảo áp chảo).
Xem thêm: Chia Sẻ Công thức Thịt Kho Tàu (Hong Shao Rou) cực kỳ đưa cơm